Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко Страница 15

Густой суп с мясом и овощами

4-6 порций: 250 г мяса, 300 г костей для бульона, 1 пучок корней для супа, 1 кусочек жира (или 2 ст. Ложки масла), 1 ст. ложка риса, 1/2 стакана кислого молока, 2 шт. помидоров, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, уксус, соль.

Промытые мясо и кости кладут в кастрюлю, вливают 6 стаканов холодной воды, 1 чайную ложку уксуса, добавляют щепотку соли и варят 2–2,5 часа. Затем мясо и кости вынимают, мясо очищают от сухожилий и нарезают кусочками. Бульон процеживают, кладут в него нарезанное мясо, тушеные в жире корни и промытый рис. Затем добавляют нарезанные помидоры и варят 15 мин. Суп снимают с огня, заправляют взбитым с кислым молоком яйцом и перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из свинины с «легкими»

4 порции: 1 кг свинины с костью (желательно с верхней или внутренней части задней ноги), 2 морковки, 2 петрушки (корень), 1 кольраби, 1 лук репчатый, 1 картофель, 150–200 г «легких» (способ приготовления см… в разделе «Мука»), пучок зелени, 3–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Мясо промывают, заливают холодной водой и варят 15 мин. Воду сливают, мясо промывают, заливают кипятком (2,5 л) и варят на слабом огне 2,5–3 часа. Добавляют предварительно очищенные и промытые морковь, петрушку (корень), кольраби, картофель, лук, перец. За 30–40 мин. до окончания варки добавляют пучок зелени, перевязанный ниткой (петрушка, вегета, сельдерей, зеленые листья чеснока, 1 листок зеленые помидоров – по желанию), солят. Варят до готовности мяса. Готовую поливку процеживают, снова доводят до кипения, опускают в нее предварительно отваренные и промытые «легки», доводят до кипения и снимают с огня. При подаче на стол в каждую порцию добавляется нарезанный кольцами отварной морковь и мелко нарезанная зелень петрушки.

Бульон из свинины

4 порции: 600 г свинины (корейка с костями), 200 г моркови, 200 г петрушки (корень), 100 г сельдерея (корень), 100 г кольраби, 200 г «торгони» (способ приготовления см. в разделе «мука»), 1 лук репчатый, перец черный горошком, соль и вегета по вкусу. Из мяса варят бульон (2 часа). Овощи очищают, нарезают соломкой, опускают в бульон, добавляют специи и варят 1–1,5 часа. Отдельно отваривают «торгони». Раскладывают «торгони» в порционные тарелки и заливают бульоном.

Суп из свежей белокочанной капусты

4 порции: 500 г свежей белокочанной капусты, 300 г свиных косточек, 50 г копченого сала (грудинки или корейки), 30 г лука репчатого, 150 г сметаны, 30 г муки, 1 перец стручковый сладкий, 1 помидор, зелень укропа, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, черный перец молотый, уксус и соль по вкусу.

Свиные косточки хорошо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и солят, варят 1,5 часа. Осторожно снимая пену с поверхности бульона. Кочан капусты очищают от верхних листьев, разрезают пополам и нарезают квадратиками 2x2 см. Бульон процеживают, кладут связан нитью пучок укропа, капусту и мелко нарезанный лук. Сало нарезают кубиками и вытапливают жир, шкварки вынимают, а в жире пассеруют муку, добавляют красный перец. Пассерованные муку размешивают со сметаной и выливают в суп. Варят до готовности капусты на слабом огне, часто помешивая. Добавляют нарезанный тонкими кусочками стручковый перец сладкий и помидор, уксус, специи и варят 10–15 мин. Пучок укропа вынимают. Подают горячим.

Суп из говядины или телятины

4-5 порций: 300–350 г нежирной говядины или телятины, 50 г надпочечников жира, 5–6 стаканов бульона из костей, 2 пучка корней для супа, 2–3 шт. картофеля среднекрупные, 10 шт. перца черного горошком, 1–2 листья сельдерея, лимон и, по желанию, чеснок, 1 чайная ложка коньяка.

Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают на разогретом жире и заливают процеженным кипящим бульоном из костей. Затем варят вместе с картофелем, листьями сельдерея и черным перцем на слабом огне до готовности. Часть бульона отливают во второй посуду и в нем отваривают очищенные и крупно нарезанные корни для супа. Мясо и овощи распределяют поровну по тарелкам (для подачи на стол), бульоны соединяют. Непосредственно перед подачей на стол в тарелки наливают горячий бульон, добавляют несколько капель коньяка и мелко нарезанную петрушку. К супу подают по 1 ломтику лимона или уксус с солью и чесноком.

Суп из вареного мяса (телятины или говядины) с рисом, манной крупой или вермишелью

4 порции: 4–5 стаканов бульона – по выбору, 1 пучок корней для супа, 4 куска вареного или жареного мяса, 2–3 ст. ложки риса, манной крупы или вермишели, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.