Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко Страница 14

Растение семейства Злаковые. Внешне сорго напоминает кукурузу, у него высокий прямой стебель, однако семена находятся не в початках, а в колосьях, похожих на метёлки. Зёрна похожи на просо, но крупнее последних. Цвет может варьироваться от белого и жёлтого до коричневого и даже чёрного. Растение издавна культивируют в Китае, Индии и Африке. Его родиной принято считать Судан, Эфиопию и другие страны Северо-Восточной Африки. В Европе о сорго узнали в XV столетии, а в Новом Свете – лишь в XVII веке.

Зёрна сорго отличаются богатым витаминно-минеральным составом. Много в нём витамина В₁, активизирующего функции мозга. Он положительно влияет на эмоциональное состояние, аппетит, повышает обучаемость. Содержатся в растении дубильные и минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, железо, селен, цинк и др.

В кулинарных целях используют лишь некоторые виды сорго. Обычно из них получают муку, крупу и крахмал. Поскольку сорго не содержит клейковины, для приготовления выпечки в него добавляют пшеничную муку. Из такой смеси пекут лепёшки, зёрна добавляют в первые и вторые блюда, варят каши. Из сахарного сорго производят патоку, повидло, кондитерские изделия и спирт.

Каша из сорго с тыквой

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

100 г тыквы

250 г сорго

оливковое масло по вкусу

соль по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Тыкву очистить, нарезать кубиками, залить водой, варить 30 минут до мягкости. Слить воду, размять в пюре.

• Сорго промыть, выложить в кипяток, варить 30–40 минут до готовности. Откинуть в сито, промыть кипятком.

• Соединить крупу с тыквой, перемешать, заправить маслом, посолить по вкусу.

Сосиска

Небольшая тонкая колбаска из мясного фарша, которую перед подачей отваривают. Своим появлением на свет современные сосиски обязаны мяснику Иоганну Ланеру, переехавшему из Франкфурта в Вену. Известно, что во Франкфурте сосиски готовили ещё во времена Средневековья, однако их состав отличался от тех, которые знаем мы. Смесь говяжьего и свиного фарша стали использовать лишь для приготовления венских сосисок. Спор между этими двумя городами относительно первенства в изобретении популярного мясного блюда не утихает и сегодня. В Советском Союзе сосиски появились в 1936 году благодаря указу министра промышленности. Они быстро завоевали всенародную любовь и стали неотъемлемой частью меню простых советских семей, так как требовали минимум усилий и времени на приготовление.

Сосиски можно отваривать, жарить, тушить, готовить на гриле и употреблять в сыром виде. Пластиковую оболочку следует удалить перед началом приготовления (если сосиски в натуральной оболочке, снимать оболочку не нужно).

Сосиска в тесте

На 12 шт.

Время приготовления: 1 час 10 мин

12 сосисок

250 мл молока

1 ст. л. сахара

11 г сухих дрожжей

1 яйцо

щепотка соли

50 г сливочного масла

450–500 г пшеничной муки

1 яичный желток

Калорийность: 275 ккал

• С сосисок удалить плёнку. В 100 мл тёплого молока добавить сахар и дрожжи, перемешать, оставить на 10 минут.

• Яйцо соединить с оставшимся сахаром и солью, влить дрожжевую смесь, оставшееся молоко. Добавить размягчённое сливочное масло. Постепенно всыпать муку, замесить тесто.

• Разделить тесто на 12 частей, скатать их в колобки. Из каждого сформировать жгут в 2 раза длиннее сосиски. Раскатать его в тонкую полоску и обернуть вокруг сосиски.

• Выложить заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставить на 15 минут, чтобы тесто немного поднялось.

• Смазать взбитым желтком, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут.

Соте

Быстрое рагу, которое готовят из сортов мяса, не требующих длительной тепловой обработки, овощей или грибов. Часто, чтобы ещё более ускорить приготовление блюда, мясо предварительно выдерживают в маринаде. В процессе обжаривания в масле продукты обязательно встряхивают, что позволяет им обжариваться равномерно и перемешиваться между собой.

Именно для приготовления соте была придумана особая посуда с высокими бортиками – сотейник, – в котором удобно обжаривать продукты, перемешивая их встряхиванием.

Основным отличием соте от рагу является то, что при его приготовлении продукты обжариваются, а не тушатся.