Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог - Юлия Евдокимова Страница 14

4. Овощная закуска

L’escalivade

Этот рецепт популярен также в Каталонии, где он называется «эскаливада». Название этого блюда произошло от каталонского escalivar, что означает «жаренный на углях». Баклажаны, перец и помидоры, обжаренные на оливковом масле, придают блюду теплый летний аромат. Это идеальная закуска или гарнир к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

• 2 или 3 баклажана

• 3 больших перца (красный, зеленый и желтый)

• 3 спелых помидора

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• Оливковое масло

1-й вариант (традиционный):

Овощи промываем, не очищая, кладем на решетку в духовку, чуть смазав сверху маслом.

Готовы они будут, когда кожица перца хорошо почернеет, а баклажан станет мягким.

Если вместо решетки просто запекаем в духовке, то кладем овощи на противень, слегка смазанный маслом, и готовим 20 минут при 220 °C, затем еще 20 минут при 180 °C, регулярно переворачивая их и следя за приготовлением, потому что перец приготовится быстрее баклажанов.

Когда все овощи приготовятся, остужаем, очищаем их от кожуры и шелухи и нарезаем крупными ломтиками. Затем помещаем в глиняную или стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой, чтобы сохранить влагу и аромат.

Выкладываем, чередуя овощи, крупно нарезанный чеснок, соль и перец, тимьян и лавровый лист и заливаем оливковым маслом.

Маринуем не менее 2 часов в холодильнике (в идеале – оставить мариноваться на 24 часа), изредка осторожно помешивая, чтобы смешать ароматы, и проверяем, достаточно ли масла (овощи должны быть покрыты).

2-й вариант (быстрого приготовления):

Овощи моем, перец разрезаем, удаляем семена и перегородки, кладем на решетку в духовке и печем, пока не потемнеет кожура. Охлаждаем, удаляем кожуру и нарезаем вдоль крупными ломтиками.

Нарезаем баклажаны, помидоры и лук продольными ломтиками толщиной 1 см.

Выкладываем овощи в большую форму для запекания, чередуя их между собой.

Добавляем измельченный чеснок и лавровый лист, приправляем солью и перцем, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем около 25 минут при 200 °C.

Подается блюдо горячим или холодным, в последнем случае сбрызгивается винным уксусом.

Варианты подачи:

На хлеб по типу итальянской брускетты:

Слегка поджаренные ломтики хлеба натираем зубчиком чеснока и укладываем сверху эскаливаду. Можно добавить маринованную рыбку типа анчоусов.

В салате:

Раскладываем овощи на тарелки, заправляем винным или бальзамическим уксусом, украшаем несколькими листьями базилика.

Как гарнир:

Сливаем маринад, овощи укладываем в сковороду и даем им потушиться. Если жидкость испарится, доливаем немного маринада.

5. Горячее блюдо: Свиное рагу из Севенн (горная местность В Окситании)

Ragout de porc Cévenol

Очень «земное», очень крестьянское блюдо с ярким вкусом и ароматом, это уже зимнее блюдо, «согревающее сердце и душу».

Ингредиенты:

• 500 г свинины, нарезанной средними кусочками

• 3 нарезанные морковки

• 1 луковица, тонко нарезанная

• 200 г цельных оливок без добавок (зеленых и черных)

• 300 г шампиньонов

• 250 г каштанов (свежих или консервированных)

• Смесь травок – тимьян, розмарин, базилик (можно взять готовую смесь типа «Прованские травы»)

• Оливковое масло

• Белое сухое вино – 2 стакана

Свинину нарезаем кубиками со стороной 2 см и обжариваем в сковороде с оливковым маслом до золотисто-коричневого цвета.

Добавляем лук, морковь, грибы, оливки и травки. Тушим все вместе около 5 минут.

Добавляем белое вино (заменяем по желанию куриным бульоном), чтобы все покрыть.

Приправляем солью и перцем и тушим на медленном огне полтора часа. Аутентично в горных деревнях тушат до 3 часов, и мясо превращается в густой соус.

За 45 минут до окончания приготовления добавляем свежие каштаны (консервированные – за 20 минут).

Если вдруг у вас оказались свежие каштаны, их предварительно нужно подготовить: нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 10 минут и, пока кипят, снять кожицу и скорлупу – снимается легко, но можно обжечься.

Если кожица не снимается, оставляем каштаны еще немного в кипящей воде.

Добавив каштаны, тушим еще 45 минут (или 20 минут без каштанов или с консервированными).

Подаем горячим.

6. Паштет: Севеннский террин из свинины

Terrine de porc cévenole

Не секрет, что французы едят огромное количество терринов и паштетов. Один из них – домашний паштет из свинины из Севенн – подается с деревенским хлебом и солеными огурцами.

Ингредиенты:

• 200 г нежирной свинины

• 200 г грудинки

• 100 г свиной печени

• 10 оливок без косточек

• 1 луковица

• 12 каштанов (лучше уже готовых, консервированных) – заменяем очищенными фисташками, сухофруктами по вкусу

• 2 зубчика чеснока

• 1 яйцо (по желанию)

• 1 небольшой стакан белого сухого вина

• 1 рюмка коньяка (по желанию)

• Лавровый лист, тимьян, розмарин

• 3 измельченные гвоздики

• Соль, перец

На слегка смазанной маслом сковороде обжариваем нарезанный мелко лук и измельченный чеснок с небольшим количеством соли, откладываем.