Великолепная Прага. Город золотого волшебства - Юлия Евдокимова Страница 14

* ½ столовой ложки сахара

* 500 г ржаной муки

* щепотка соли

* 250 мл молока

* 1 яйцо

В кастрюльке раскрошим дрожжи, положим сахар, нальем немного теплого молока и оставим опару подниматься. Потом ее выльем в миску с мукой, добавим нарезанные булочки, щепотку соли, остатки молока и яйцо. Замесим гладкое тесто, прикроем полотенцем и поставим в теплое место подниматься. Из теста сделаем две большие шишки и опустим их в кипящую подсоленную воду. Варим 18 минут, на половине варки шумовкой перевернем их. Готовые кнедлики вынем, проткнем вилкой (чтобы из них вышел пар) и сразу же ножом или ниткой разрежем на кусочки.

* * *

Пражская ветчина медленно коптится с буковыми дровами и отличается тем, что готовится без костей. Она продается во всех соседних с Чешской Республикой странах и сохраняет там свое название «пражская ветчина». Ее часто едят с жареным картофелем. Вполне сьедобна и очень вкусна ветчина, которую готовят в палатках на Староместской площади, накладывая к ней большие порции хрена и горчицы, там же и колбаски жарят.

Klobása – традиционная чешская свиная колбаса, приправленная перцем и майораном, ее готовят на гриле и едят с кусочком хлеба и горчицей. Вы можете найти эту колбасу почти везде в Центральной Европе, в основном в Польше, где она одно из национальных блюд, в Венгрии и в Австрии, где свиная колбаса тоже очень популярна.

Чешскую колбаску – кlobása – можно найти на каждом углу в Праге, в том числе на Вацлавской площади, в одном из многочисленных киосков, установленных вокруг площади.

Внутри страны кухня делится по регионам. В кухне Силезии немецкое и польское влияние. Свои блюда у кухни моравской.

Богемская кухня как раз в большинстве своем и состоит из блюд, известных всем гостям Чехии.

Когда-то считавшаяся отдельной страной, холмистая местность Богемии не имеет выхода к морю, но известна своими плодородными сельхозугодьями. Поэтому исторически сложилось так, что основные блюда Богемии – результат сельского хозяйства и скотоводства. Стиль приготовления пищи здесь простой, а ингредиенты – мясо и картошка. Однако именно то, как богемские повара работают с этими продуктами, делает еду особенной.

Слова «чешский» и «богемский» часто используются как синонимы в терминах местной кухни.

Специи в богемской кухне – это травы и овощи, растущие в этой местности, соль, перец и чеснок. Семена тмина и горчицы, розмарин и петрушка придают блюдам из мяса прекрасный вкус.

* * *

Силезская кухня – это довольно богатая региональная кухня северной части Моравии и области Южной Польши, недалеко от границы с Чехией. На местную кухню сильно повлияли польская и немецкая кухни, а также региональные блюда поморской и восточнопрусской кухни. Некоторые фирменные блюда, происходящие из Силезского региона, теперь готовятся преимущественно в Германии, они довольно простые, но очень вкусные, основаны на местных продуктах и кулинарных навыках, которые передаются из поколения в поколение.

Среди таких блюд – традиционная польская закуска, которую готовят также в приграничных регионах Польши, Чехии и Германии, бигос – bigos.

Это блюдо, также известное как охотничье рагу, готовится из капусты и мяса. Типичные ингредиенты – свежая или квашеная капуста, цельные или протертые помидоры, мед, грибы и различные куски мяса и колбасы.

Мясо, используемое в бигосе, может быть ветчиной, беконом, колбасой, свининой, телятиной, говядиной, и, поскольку оно считается охотничьим рагу, может включать оленину, кролика или другую дичь. Остатки и обрезки также идут в кастрюлю. Рагу заправляют перцем, тмином, ягодами можжевельника, лавровым листом, майораном, болгарским перцем, сушеной или копченой сливой и другими ингредиентами.

Бигос обычно подают с картофельным пюре или ржаным хлебом. Как и многие другие тушеные блюда, это блюдо можно хранить в прохладном месте, а затем разогреть.

Оригинальное блюдо, называемое «силезским раем», готовится из свинины, сухофруктов, корицы и цедры лимона, сваренных в воде. Затем все это превращается в сладкий соус, который подается с ломтиками мяса и сухофруктами. «Силезский рай» отлично сочетается с картофельными клецками.

СИЛЕЗСКИЙ РАЙ

SCHLESISCHES HIMMELREICH

Ингредиенты:

* 250 г сухофруктов

* 400 мл воды для замачивания

* 375 г свинины

* 500 мл воды

* немного соли

* 2 столовые ложки сахара

* немного корицы или гвоздики

* 2 чайные ложки кукурузного крахмала

* 1 столовая ложка воды для замеса

Сухофрукты тщательно промываем, заливаем 200 мл воды и оставляем на 12–24 часа до мягкости.

Остальные 200 мл воды с небольшим количеством соли доводим до кипения на сильном огне, добавляем вымытое мясо, доводим до кипения на слабом огне и отвариваем почти до готовности.

Затем добавляем сухофрукты, снова доводим до кипения на сильном огне, после чего еще несколько минут даем настояться на слабом огне. Вынимаем мясо и нарезаем кубиками.

Оставшийся бульон заправляем солью, сахаром и корицей или гвоздикой, тушим до загустения соуса. Подаем мясо, политое соусом, с кнедликами.

Еще одна вкусность уже богемской кухни – испанская пташка, или шпанельский птачек (španělský ptáček).

ШПАНЕЛЬСКИЙ ПТАЧЕК

PANĚLSKÝ PTÁČEK

Ингредиенты:

* молотый перец

* 4 столовые ложки растительного масла

* 1 большая луковица

* 8 ломтиков говяжьей вырезки

* поваренная соль

Для начинки:

* 4 кисло-сладких маринованных огурца

* 2 шпикачки

* 8 ломтиков бекона

* 8 столовых ложек крупнозерной горчицы

* 2 яйца

Для соуса:

* 500 мл воды

* 2–3 столовые ложки муки