Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко Страница 13

Мука, произведённая из зёрен ржи. В отличие от пшеничной, в ней понижено содержание клейковины, что позволяет булочкам и хлебу дольше не черстветь. В то же время, ржаная выпечка получается менее пышной и обладает специфическим кисловатым вкусом.

Мука изо ржи, безусловно, полезный продукт, богатый витаминами и минеральными веществами. Особенно много в ней витаминов РР и Н, в большом количестве содержится также витамин E и витамины группы В. В числе входящих в состав муки минеральных веществ алюминий, молибден, фтор, марганец, медь, йод, цинк, железо и пр. Богата она углеводами, на втором месте белки и на третьем по количеству – жиры. Регулярное употребление ржаной выпечки способствует нормализации обмена веществ, снижению уровня холестерина, улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Специалисты подтверждают, что ржаная мука намного полезнее пшеничной, но поскольку тесто из неё обладает меньшей эластичностью, а вкус нравится далеко не каждому, этот продукт так и не смог обойти свою белую «родственницу». Тем не менее, наши предки знали о её уникальных качествах и охотно использовали ржаную выпечку в своём рационе, а также для приготовления любимого многими кваса.

Сегодня ржаную муку производят трёх видов.

Сеяная ржаная мука считается продуктом высшего сорта. Она отличается мелким помолом и более светлым оттенком. Но поскольку производится она из зерна, очищенного от оболочек, в ней сохраняется меньше всего полезных веществ.

Обдирная ржаная мука содержит небольшое количество отрубной оболочки, а значит в большей степени обогащена витаминами и минеральными веществами.

Обойная мука – самая полезная. Она содержит больше всего отрубей, а по количеству витаминов и минеральных веществ в 3 раза превосходит пшеничную муку.

Ржаной пирог со свининой и толокном

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

2 ч. л. сухих дрожжей

2 стакана воды

1 ч. л. соли

1 кг ржаной муки

400 г постной свинины

топлёный свиной жир

2 стакана толокна

2 ст. л. молока

перец по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Дрожжи развести в тёплой воде, добавить соль. Всыпать муку, замесить однородное тесто, убрать на 30–40 минут в тёплое место, чтобы поднялось.

• Свинину вымыть, обсушить, нарезать на небольшие куски. На сковороде растопить свиной жир, обжаривать мясо до румяной корочки 5–7 минут. Добавить толокно, посолить, поперчить, перемешать, снять с огня и остудить.

• Тесто разделить на две части. Каждую раскатать в пласт. На смазанный жиром противень выложить один пласт, на него начинку, накрыть вторым пластом, хорошо защипнуть края.

• Сделать на поверхности несколько разрезов, смазать молоком, поместить пирог в разогретую до 180 °C духовку на 45–50 минут.

• Достать готовый пирог из духовки, немного остудить и подавать к столу.

Ржаной суп с колбасками

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин + приготовление закваски

1 луковица

1 морковь

3 зубчика чеснока

пучок петрушки

2 лавровых листа

300 г колбасок

200 г грудинки

500 мл сливок 10 % жирности

майоран по вкусу

соль и перец по вкусу

Для закваски

0,5 стакана ржаной муки

1 кусок ржаного хлеба

0,5 стакана кипятка

1 лавровый лист

1 зубчик чеснока

Калорийность: 72 ккал

• Приготовить закваску: муку высыпать в банку, добавить разломанный хлеб, залить кипятком. Положить лавровый лист и чеснок. Оставить на 3 дня.

• Лук и морковь очистить, положить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 1 зубчик очищенного чеснока, петрушку и лавровый лист. Довести до кипения.

• Колбаски нарезать кружочками, грудинку – небольшими кусочками. Обжарить грудинку на сковороде, добавить колбасу.

• В бульон положить грудинку и колбасу. Закваску соединить со сливками, влить в суп, перемешать.

• Оставшийся чеснок очистить, раздавить, добавить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, приправить майораном, снять с огня. Дать настояться 15 минут. Подавать к столу.

Ржаной хлеб

Разновидность хлеба, приготовленного из ржаной муки с добавлением закваски. Во многих странах мира этот продукт любят и ценят, а для России он стал одним из знаковых. Известно, что в нашей стране ржаной хлеб пекли уже в XI веке. Рецепты передавались из поколения в поколение и тщательно сохранялись. Так, в царском указе от 1626 года упоминается о 26 видах ржаного хлеба.

Польза ржаного хлеба заключается в закваске, которая в пшеничном хлебе заменена дрожжами. В отличие от последних, закваска оказывает благотворное воздействие на деятельность желудочно-кишечного тракта, поэтому чёрный хлеб в прошлом использовали как натуральное слабительное. Его также называли «пищей бедных», поскольку сильные мира сего предпочитали мягкие булки, не представляя, какой вред тем самым наносят своему организму. Простой же люд употреблял непривлекательный внешне ржаной хлеб и реже страдал от исконно «барских» заболеваний, связанных со всевозможными пищевыми излишествами.