Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д. Граппа - Датские булочки - Надежда Бондаренко Страница 13

Гриб рода Млечники. Съедобным, а точнее условно-съедобным, груздь считается только в России, где его едят с незапамятных времён, поэтому груздь плотно вошёл в русскую историю и фольклор. Грузди бывают белыми, жёлтыми, синеющими, осиновыми, чёрными и перечными. Диаметр шляпки груздя может достигать 20 сантиметров, ножка – толстая, короткая, мякоть слегка едкая. Все виды груздей в пищу употреблять можно только после длительного вымачивания или варки. В груздях белка больше, чем в говядине, также грузди содержат витамины А, Е, С, D, РР и группы В. В состав этих грибов входят компоненты, которые уничтожают многие болезнетворные микроорганизмы, также грузди полезны при мочекаменной болезни, для очищения сосудов, при борьбе с туберкулёзом. Не рекомендуется есть грузди тем, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта, детям младше 7 лет, при заболеваниях печени и поджелудочной железы.

Грузди преимущественно засаливают и маринуют. После этого грузди используют для приготовления икры, салатов, жарения и как начинку для пирогов. Сушить грузди не рекомендуется.

Как выбирать

Свежие грибы можно найти в берёзовых лесах. Практически всегда грузди растут группами. Для приготовления подойдут грибы, шляпки которых имеют диаметр до 15 см.

При покупке маринованных или солёных грибов стоит обратить внимание на состав, часто вместо груздей некоторые производители используют гриб шиитаке. Также обратите внимание на крышку банки, она должна быть слегка вогнута, не иметь ржавчины и следов подтёков.

При покупке маринованных или солёных грибов на вес обратите внимание на рассол или маринад, он не должен иметь кислого запаха, рассол должен быть прозрачным, легко стекать с гриба.

Как хранить

Свежие грузди хранить нельзя. Солёные или маринованные грибы хранятся в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6 °C, но не ниже 0 °C. Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметичную посуду.

Подготовка

Перед засаливанием или маринованием грузди нужно вымочить в солёной воде не менее трёх суток, при этом воду следует менять 2 раза в день.

Солёные грузди (быстрый способ)

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин + вымачивание

1 кг груздей

2 л воды

2 ст. л. соли

5 горошин душистого перца

2 лавровых листа

1 маленькая луковица

2 ст. л. растительного масла

Калорийность: 26 ккал

• Грибы замочить в холодной воде на сутки, очистить от мусора, отделить шляпки от ножек.

• В кастрюлю налить 2 л воды, добавить грибы, на среднем огне довести до кипения, переключить огонь на слабый и варить грибы 20 минут.

• Добавить в кастрюлю соль, перец, лавровый лист, перемешать, снять с огня и полностью остудить.

• Лук очистить и нарезать кольцами. В подготовленную банку уложить лук и грибы (с помощью шумовки).

• В рассол добавить растительное масло и довести до кипения. Залить рассолом грибы. Закрыть банку крышкой, полностью остудить. Хранить приготовленные таким образом грузди можно в холодильнике не более месяца.

Грузди маринованные

На 10 порций

Время приготовления: 45 мин + вымачивание и маринование

3 кг груздей

5 стаканов воды

5 ст. л. соли

3 ст. л. уксуса 9 %

6 лавровых листов

6 бутончиков гвоздики

10 горошин душистого перца

Калорийность: 20 ккал

• Грибы замочить в холодной воде на 3 суток, за это время сменить воду 6 раз, после промыть, очистить. Отделить шляпки от ножек, крупные шляпки разрезать на четыре части, маленькие оставить целыми.

• Сложить грибы в кастрюлю, залить водой, поставить на средний огонь, дать закипеть, убавить огонь до слабого, варить грибы 20 минут, в процессе варки удалять образовавшуюся пену. Снять грибы с огня, воду слить.

• Приготовить маринад. В кастрюлю к грибам влить 5 стаканов воды, добавить соль, уксус, лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Поставить кастрюлю на средний огонь, дать закипеть, убавить огонь до слабого, варить, помешивая, 15 минут. Снять с огня.