Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко Страница 12

Первые солеварни на Руси возникли на территории современного Пермского края. Уже в середине XV века Русь активно торговала солью, примерно тогда и появилось прозвище «пермяк – солёны уши». Для добычи соли в земле вырывались глубокие колодцы, на дне которых собирался солевой раствор, постепенно он выпаривался и примерно через год в колодец в больших кадках опускали человека с ковшом, с натянутой по дну тканью, он выцеживал соляные сгустки и отправлял их наверх. Для определения концентрации соли в растворе использовали специальные кожаные оплечья, их-то и называли «ушами».

Соль – незаменимый элемент для функционирования человеческого организма. Разность концентрации соли внутри клетки и снаружи является основным механизмом для поступления питательных веществ в клетку и вывода продуктов её жизнедеятельности. Этот же механизм используется в генерации и передаче нервных импульсов нейронами. Кроме того, ион хлора – один из основных компонентов желудочного сока, необходимого для переваривания и правильного усваивания пищи. Но соль – опасный продукт, если употреблять её в больших количествах. ВОЗ определила, сколько соли нужно человеку для здоровья – 5 г для взрослого в холодных странах и до 20 г в жарких, для детей эти нормы, соответственно, 1,5 и 5 г. Избыток соли приводит к накапливанию в организме жидкости и разрушению мелких кровеносных сосудов. Кроме обычной выварочной соли существуют также каменная, иранская голубая, шведские соляные хлопья, розовая и чёрная гималайская соль и т. д. Все виды соли имеют солёный вкус, но каждая из них имеет и характерные особенности. Так, розовую соль часто используют не столько для приправления, сколько для украшения различных блюд.

Практически не существует блюда, где бы соль не использовалась. Поваренная соль обладает слабыми антисептическими свойствами, что служит причиной её широкого применения в качестве консерванта пищи.

В использовании соли нужно соблюдать определённые правила.

• В большую часть блюд соль добавляют в конце их приготовления, когда объём и консистенция исходных продуктов останутся неизменными, а значит и соль впитается равномерно.

• При отваривании мучных продуктов (например, вареников или пасты), а также при варке рыбы или ухи соль добавляют вначале.

• В начинки для фаршированных овощей нужно добавлять двойное количество соли, так как её часть растворится в воде при тушении или варке, а также перейдёт в овощи. Это относится и к начинкам для пирожков и пирогов, ведь часть соли переходит в пресное тесто.

• Бобовые солят после приготовления, так как добавление соли в начале варки сделает этот процесс очень длительным.

• Мясо содержит достаточно солей, поэтому его можно не солить дополнительно, а лишь подчеркнуть вкус с помощью пряностей, особенно если вы готовите его на открытом огне.

• Рыбу следует солить обильно, так как у варёной, жареной или копчёной рыбы должен быть довольно выраженный солёный вкус.

• Овощи следует солить меньше, чем рыбу, но больше, чем мясо. Старайтесь угадать с солью, так как устранить пересол овощей очень трудно.

Если вы случайно пересолили блюдо, то есть несколько способов исправить ситуацию.

• Пересоленное мясо можно подать с мучным или масляным несолёным соусом. Из-за того, что мясо из-за своей плотности поглощает соль только по периферии куска, оно быстро отдаст соль соусу.

• К пересоленной рыбе можно добавить несолёный соус или подать её с картофельным пюре без соли.

• Также можно недолго потушить пересолённую рыбу в сметане с укропом и петрушкой.

• Вкус пересолённого супа поможет исправить рис, картофель или домашняя несолёная лапша.

См. также Четверговая соль.

Солянка

В русской кухне – это суп на наваристом мясном, рыбном или грибном бульоне с различными приправами. В арабских кухнях и кухнях народов Кавказа солянка – это второе блюдо из тушёного мяса с солёными овощами.

Солянка белая

На 4 порции

Время приготовления: 4,5 часа

200 г говядины

2 л воды

100 г говяжьих почек

2 солёных огурца

2–3 средние луковицы

2 ст. л. сливочного масла

100 г ветчины

2–3 сосиски

1 ст. л. каперсов

6–8 горошин чёрного перца

2–3 лавровых листа

соль по вкусу

Для подачи

1 горсть маслин без косточек

1 горсть оливок без косточек

4 ломтика лимона

4 ст. л. сметаны

свежая зелень укропа и петрушки

Калорийность: 65 ккал

• Сварить бульон из говядины в 2 л воды, процедить.

• Почки очистить от плёнок и жира, замочить в холодной воде на 2–3 часа, менять воду трижды. Затем залить свежей водой и довести до кипения. Воду слить, почки хорошо промыть, вновь залить свежей водой и варить в течение 1 часа до готовности.

• Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать крупной соломкой, потушить до мягкости.

• Репчатый лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.

• Отварную говядину, ветчину, сосиски и отварные говяжьи почки нарезать тонкими ломтиками, положить в бульон, довести до кипения. Добавить обжаренные лук и огурцы, каперсы вместе с рассолом, перец горошком, лавровый лист и соль. Варить ещё 8–10 минут.

• При подаче в каждую тарелку добавить маслины, оливки, ломтик лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Сом

Крупная хищная рыба семейства Сомовые. У сома длинное тело без чешуи, большая голова с маленькими глазами, огромной пастью и длинными усами, расположенными по бокам от неё. С их помощью рыба отыскивает пищу. Окраска сома может варьироваться от чёрного до бурого и светло-жёлтого цвета. Его размеры впечатляют, крупная особь может достигать 5 м в длину, а максимальный вес рыбины составляет около 400 кг.

Обитает сом в пресных водах рек и озёр. Ареал его распространения достаточно широк. Встречается хищник практически повсеместно в европейской части России, исключение составляет бассейн Ледовитого океана. Водится он также в европейских водоёмах и бассейне Аральского моря.