Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко Страница 12

Разновидность посевной редьки. Форма корнеплода может варьироваться от круглой до овальной или вытянутой, а цвет кожицы и мякоти – от белого до насыщенного зелёного или фиолетового. Вес средней редьки составляет 200–500 г, а её сочная мякоть обладает более мягким вкусом, чем у чёрной редьки. Считается, что родиной овоща является Китай, поэтому маргеланскую редьку часто называют «китайской». В то же время она произрастает и на территории других азиатских стран. Выращивают её, например, в Японии и на Дальнем Востоке.

По своему составу лоба близка к чёрной редьке, однако, в отличие от последней, содержит очень мало редечного масла, поэтому в её вкусе отсутствует характерная горечь. В остальном маргеланская редька – настоящий «чемпион» по содержанию полезных веществ. В её состав входят витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин), необходимые для поддержания нормального обмена веществ, а также функций нервной системы и регенерирующих свойств кожи. В мякоти корнеплода содержится витамин А, без которого страдают зрение и кожа, и никотиновая кислота, являющаяся структурным элементом кожи и волос и участвующая в обменных процессах на клеточном уровне.

Редька богата кальцием, натрием, железом, калием, фосфором и серой. В ней также присутствуют необходимая для нашего организма клетчатка, аминокислоты и эфирные масла. При всём многообразии содержащихся в овоще полезных веществ, редька – низкокалорийный продукт, поэтому её употребление особенно показано людям, страдающим лишним весом.

В народной медицине сок редьки используют для лечения радикулита, пониженной секреции желудочного сока, желчекаменной болезни. Редька является великолепным натуральным антисептическим средством. Её назначают для лечения простудных заболеваний, болезней верхних дыхательных путей, а также используют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых патологий. Тёртую редьку прикладывают к ожогам и ушибам, а также используют для холодных ингаляций. Введя овощ в свой рацион, можно очистить организм от накопившихся шлаков и токсинов.

Однако, несмотря на явную пользу, при употреблении этого корнеплода следует соблюдать меру, особенно людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В кулинарии редьку используют обычно в свежем виде. Её добавляют в салаты и холодные закуски, реже – в первые и вторые блюда. Редька подходит для маринования и засаливания, но замораживать её нельзя.

Как выбирать

Выбирать следует довольно крупные корнеплоды, кожица которых не имеет повреждений и других дефектов. На ощупь редька должна быть достаточно твёрдой.

Как хранить

Храниться редька может в тех же условиях, что и другие корнеплоды, такие как свёкла или морковь. Для этого её укладывают в прохладное сухое помещение или в отделение для овощей в холодильнике.

Салат из маргеланской редьки с лимонным соком

На 1 порцию

Время приготовления: 15 мин

100 г маргеланской редьки

щепотка соли

щепотка сахара

2 ст. л. оливкового масла

0,25 лимона

Калорийность: 77 ккал

• Редьку вымыть, очистить, натереть на тёрке или тонко нашинковать. Добавить соль и сахар, перемешать. Оставить на 5–7 минут, чтобы редька дала сок. Слегка отжать, переложить в салатницу, заправить оливковым маслом и лимонным соком, подавать к столу.

Салат из маргеланской редьки с беконом и сухариками

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

200 г маргеланской редьки

200 г рукколы

4 ломтика бекона

4 перепелиных яйца

1 ст. л. лимонного сока

оливковое масло для заправки

горсть ржаных сухариков

соль и перец по вкусу

Калорийность: 101 ккал

• Редьку вымыть, очистить, тонко нашинковать. Рукколу промыть, стряхнуть воду. Бекон тонко нарезать, слегка обжарить. Яйца отварить, очистить, разрезать на половинки.

• В миску для салата выложить рукколу, маргеланскую редьку, бекон. Добавить соль и перец по вкусу, приправить лимонным соком и оливковым маслом, перемешать.

• Выложить на блюдо, посыпать сухариками, украсить половинками яиц.

Суп-пюре из маргеланской редьки

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 стебель сельдерея

2 ст. л. растительного масла

4 веточки петрушки

800 г маргеланской редьки

0,5 л воды или бульона

редис для украшения

60 г любой сырокопчёной колбасы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, нарезать. В кастрюле с толстым дном подогреть растительное масло, выложить лук и чеснок, слегка обжарить, добавить сельдерей, тушить до мягкости. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко порубить.

• Редьку вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, выложить в кастрюлю, перемешать, тушить 3 минуты, влить воду или бульон так, чтобы она лишь покрывала овощи, добавить зелень. Затем накрыть крышкой, варить на слабом огне до мягкости редьки.

• Суп немного остудить, перелить в блендер, измельчить в однородную массу, добавить соль и перец по вкусу.

• Редис нарезать тонкими кружочками, колбасу – на небольшие кусочки. Суп разлить по тарелкам, положить нарезанную колбасу, украсить кружочками редиса.

Марешаль

Тип французских мясных блюд, в которых используется только самая нежная и сочная часть туши животного или птицы. Приготовление марешаля всегда было делом весьма хлопотным. Сначала мясо отбивают, затем начиняют или тонко нарезают, панируют и обжаривают во фритюре. Подают марешаль с густыми соусами, а в качестве гарнира выбирают, как правило, отваренные овощи.