Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины  - Юрий Гичев Страница 11

Таблица 4. Базовый состав североевропейской диеты

Подобную структуру питания большинство современных диетологов считают крайне нездоровой, что подтверждается крайне неблагоприятными показателями сердечно-сосудистой и онкологической заболеваемости в этих странах. Североевропейскую диету, хотя и с известной долей условности, можно назвать продолжением "неандертальской диеты", тогда как средиземноморскую кухню — наследницей "диеты кроманьонцев" (см. раздел "Гастрономическая палеонтология, или О чем говорят окаменевшие останки трапезы" первой части книги).

И самое главное, именно на основе диеты Северной и Центральной Европы (достаточно вспомнить происхождение слова "гамбургер") сформировалась современная американская диета, которая в свою очередь дала начало общемировому феномену фастфуда.

Американская диета (западный фастфуд)

Современная американская диета сформировалась в довольно суровых условиях пустынных прерий Северной Америки, которые пришлось осваивать европейским переселенцам. Основными источниками пищи были мясо (сначала диких животных, а затем и домашнего скота) и хлеб из кукурузной или пшеничной муки.

Примерно в таком же направлении, но только задолго до этого развивалась диета степных кочевых народов Монголии, Северного Китая и Центральной Азии. Однако за долгое время эволюции степная азиатская кухня значительно обогатилась за счет молочных (особенно кисломолочных) и разнообразных растительных продуктов, заимствованных у покоренных народов. Американская же диета не успела окончательно сформироваться и обогатиться, так как наступил XX век с его примитивизацией любых рационов питания.

Компонентный состав американской диеты

В результате структура американской диеты выглядит совсем не как многослойная и очень сложная пирамида средиземноморской или японской кухни, и даже не как "штрудель" североевропейской диеты, отличающейся хоть каким-то разнообразием растительных компонентов, а как самый настоящий американский гамбургер с порцией обязательного картофеля-фри. И это вовсе не преувеличение, так как американская кухня буквально по всем ее составляющим упрощена до "диетологического абсурда" и держится на трех китах: хлеб, мясо и картофель. Прочей растительной пище здесь уделена роль салатного листа, скромно выглядывающего из-под большой котлеты гамбургера.

Арабская диета

Арабская кухня в ее различных региональных вариациях является родной для нескольких сотен миллионов человек. И очень часто именно арабскую диету приводят в качестве примера абсолютной обоснованности преимущественно мясного рациона. Да, конечно, мясо играет здесь очень важную роль, но при этом почему-то многие забывают о том, что настоящая арабская кухня характеризуется еще и огромным разнообразием сопутствующих блюд растительного происхождения. Достаточно вспомнить калейдоскоп арабских мезе, с которых начинается любая трапеза. Почти все они состоят из самых разнообразных растительных компонентов. Это блюда из нута, известные на весь мир хумус и фалафель — паста из баклажанов (бабагануш), оливковое масло с кунжутом и пряностями, паштет из помидоров с зеленью и сыром, булгур с томатами и зеленью и другие. Впрочем, давайте не будет руководствоваться личным гастрономическим опытом, а проведем объективный анализ арабской диеты.

Компонентный состав арабской диеты

Таблица 5. Базовый состав арабской диеты

Очевидно, что такое разнообразие продуктов, абсолютно не свойственных для суровых условий Аравийского полуострова, является следствием заимствований кулинарных традиций у покоренных народов. А поскольку большинство этих земель относятся к Средиземноморскому бассейну, то и структура арабской кухня со временем стала приобретать все больше и больше черт классической средиземноморской диеты, особенно марокканская и ливанская разновидности. И это лишний раз свидетельствует о том, что любая изначально ограниченная по составу и преимущественно мясная кухня неизбежно эволюционирует в сторону максимального разнообразия, причем в основном именно за счет растительной пищи.

Кавказская диета

Вообще-то данную диету нельзя сравнивать с описанными выше рационами из-за ее ограниченности — слишком уж невелико число людей, которые питаются в соответствии с принципами кавказской кухни. И мы рассматриваем ее в данном разделе лишь по той причине, что очень часто именно кавказскую диету (очень популярную в нашей стране) приводят в качестве доказательства того, что рационы с большой удельной долей мяса могут прекрасно сочетаться с хорошим состоянием здоровья и не просто высокой, а очень высокой продолжительностью жизни.

Однако при внимательном анализе состава данной диеты оказывается, что ее структура и состав абсолютно не похожи ни на структуру североевропейской кухни, ни тем более на "гамбургер" западного фастфуда — слишком много в ней самой разнообразной растительной пищи. То есть мы видим здесь примерно такую же картину, как и в арабской кухне.

Компонентный состав кавказской диеты

Таблица 6. Базовый состав кавказской диеты

Хотя мясо в кавказских странах действительно употребляют в больших количествах, в отличие от североевропейской, американской или других преимущественно мясных диет оно сочетается с очень большим объемом нативной и крайне разнообразной растительной пищи. Это кукурузная и пшеничная мука, фасоль, орехи, зелень нескольких видов, многообразие овощей, причем все это обычно присутствует на столе одновременно.

Даже при беглом взгляде на пирамиду кавказской кухни сам собой напрашивается вывод о том, что столь непропорционально большая доля растительной пищи (а также йогурта и кисломолочных продуктов) притом, что мясо домашних животных было почти всегда в достатке, далеко не случайна. Скорее всего, народы считали эту часть рациона богатой очень важными питательными веществами, которых нет в мясе, а также — возможно — и эффективной защитой от негативного воздействия продуктов неполного переваривания мяса на кишечник и его микрофлору, хотя точный механизм этого человечество узнало только в XX веке.