Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон Страница 11

Молодой весенний редис, хрустящий и немного пикантный, со сливочным маслом, крупной морской солью и черным перцем из мельницы чудесным образом будет сочетаться с нотками сладкого перца и малины молодого шинона.

Вино шинон, а также такие вина, как бургёй (Bourgueil) и сомюр-шампини (Saumur-Champigny), окружает некий ореол парижского снобизма. Из-за того, что у него репутация легкого вина (больше из-за цены, чем благодаря потенциалу), его часто подают не прохладным, а ледяным, что совсем не идет ему на пользу. Однако это открытое и приносящее удовольствие вино заслуживает большего, чем ведерка со льдом, ведь это настоящий компаньон за столом.

Что касается моих предпочтений, то я люблю сочетать шинон с молодым весенним редисом, хрустящим и немного пикантным овощем, чью остроту полезно смягчить кусочком сливочного масла, крупной морской солью и черным перцем из мельницы. Когда вино молодое, в его букете явственно различимы ароматы сладкого перца и малины и даже уловимы травянистые нотки. В этой стадии своей жизни шинон незаменим с блюдами типа мясного заливного и превосходен с различными закусками на основе говядины или кролика. Кроме того, я вам советую обратить внимание на куриный паштет, холодец из головы кабана, галантин из свиных голов… Равным образом благодаря своей свежести шинон будет подчеркивать достоинства таких «желатиновых» блюд, как свиные ножки или свиная рулька, и даже тушеный бычий хвост уместен.

При подаче вина при температуре 10–12 °C мне нравится сочетать его с португальским блюдом, состоящим из запеченного в золе сладкого красного перца (его предварительно нужно сбрызнуть оливковым маслом и натереть чесноком) в сопровождении горячих тостов, также натертых чесноком. В этом случае вино и блюдо объединено общим вкусом, а нотки сладкого перца будут сходными с основным ароматом вина. Тем не менее мне кажется не такой интересной традиция жителей Долины Луары сочетать шинон со шкварками (rillons), так как это блюдо будет слишком жирным для этого вина. Шинон — это весеннее вино с прекрасным пурпурным цветом и почти фиолетовыми бликами, обладает редкой способностью не бояться горчицы и уксуса. И даже, напротив, благодаря своему живому и кислотному характеру он оказывает поддержку этим двум ингредиентам, которые часто оказываются «врагами» вина. Поэтому шинон превосходно сочетается с такими блюдами, как кролик с горчицей (lapin à la moutarde) или кролик по-охотничьи (lapin chasseur), а также с жареными почками (rognons poêlés) или с телячей печенью, тушенной с винным уксусом (foie de veau déglacé au vinaigre). В молодом возрасте это вино также будет сочетаться с такими мощными по аромату сортами рыбы, как барабулька, либо с рыбой, приготовленной с красным вином, например матлот из угря (matelote d’anguilles).

С возрастом в шиноне развиваются животные нотки. В этом случае он будет сочетаться с такими тушеными мясными блюдами, как рагу из баранины (ragoût de mouton), наварен из баранины с морковью и репой (navarin dagneau), тушеная говядина (étouffade de boeuf), рагу из бычьего хвоста или бычьи щеки… Он даже будет подходить к кабану, чье суховатое мясо нуждается в округлости. Шинон удачного миллезима, выдержанный несколько лет в бутылке, предложенный к запеченной ноге кабана под соусом «гран венёр» (grand veneur) олицетворяет прекрасный образец единства гармонии и мощи.

Рожденный на берегах Долины Луары шинон тем не менее, на мой взгляд, не является идеальным компаньоном местных, сухих или свежих козьих сыров. Он будет лучше подходить к таким сырам, как том де Савуа (tomme de Savoie) или к зрелым голландским сырам — гауда (gouda), эдам (edam), мимо-летт (mimolette), или даже к сен-нектеру (saint-nectaire). Аккорд в этом случае звучит вернее.