Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко Страница 10

Свинные отбивные котлеты, жареные на решетке

1 порция: 1 свиная котлета (весом 150–180 г), масло, 1–2 ст. ложки сока жареного мяса и горчицы, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Формируют котлету, отбивают с обеих сторон, сбрызгивают маслом (несколькими каплями), посыпают солью, черным перцем и медленно жарят (10–12 мин.) на средненагретой решетке. Готовую котлету перекладывают на тарелку с предварительно наложенным в ней гарниром (картофельным пюре, тушеным рисом, тушеной или пассерованной морковью) и все поливают мясным соком. Отдельно подают салат из красной свеклы или квашеной капусты и горчицу.

Свинная отбивная котлета, жареная на решетке

1 порция: 150–180 г свинины, отрезанной поперек волокон (мякоть окорока), 1/2 ст. ложки смальца, 1/4 лимона, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают, формируют котлету, отбивают с обеих сторон, посыпают солью и черным перцем и выдерживают. Затем смазывают с обеих сторон жиром и жарят на хорошо разогретой решетке по 6–7 мин. с каждой стороны. Готовую котлету сразу сбрызгивают 1/4 сока лимона. Подают с горчицей, солеными овощами и вареным картофелем.

Маринованная отбивная котлета из свинины, жареная на решетке

1 порция: 150–180 г свиного мяса (старой свиньи), 1/2 лука репчатого, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки вина, масло, перец черный, соль по вкусу.

Котлету, отрезанную поперек волокон, слегка отбивают с обеих сторон и натирают толчеными луком и чесноком. Из уксуса, вина, небольшого количества масла, нескольких горошин черного перца и горчицы готовят маринад. Подготовленную котлету опускают в маринад и выдерживают несколько часов. Затем жарят по 5–6 мин. с каждой стороны на хорошо нагретой решетке. При переворачивании сбрызгивают маринадом. Подают с жареным картофелем и солеными огурцами или квашеной капустой, посыпанной красным перцем и заправленной маслом.

Шашлык из свинины, жареный на решетке

1 порция (из расчета на 2 вертела): 150–180 г полужирной свинины, специи: соль, перец черный, перец красный сладкий молотый, петрушка по желанию.

Мясо нарезают кубиками, посыпают смесью соли, черного и красного перца и выдерживают несколько часов. Затем разделяют пополам и натягивают на вертела. Жарят на хорошо нагретой решетке до подрумянивания. Подают на деревянной тарелке с помидорами, стручком сладкого перца, луком и петрушкой.

Шашлык из свинины и телятины

1 порция (из расчета на 2 вертела): 100 г телятины, 100 г свинины, 20–30 г сала, 1 стручок перца сладкого зеленого или красного, крышки черствого хлеба, растопленный смалец или масло, сок жареного мяса, горчица, специи: лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают, отбивают, солят, посыпают черным перцем, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и выдерживают. Затем нарезают кубиками. Сало также нарезают кубиками. Из перца удаляют плодоножки и семенное гнездо и нарезают кусочками. Все разделяют пополам и последовательно натягивают на вертела: кусочек сала, кусочек телятины, кусочек свинины, кусочек перца, кусочек сала и т. д. Подготовленный шашлык смазывают маслом или смальцем, обваливают в крошках хлеба и жарят на хорошо нагретой решетке. Подают по 2 котлеты на порцию с салатом из картофеля или помидоров, мясным соком, ломтиками лимона и горчицей.

Котлеты в сальниках, жареные на решетке (или гриль)

6-8 порций: 700 г нежирной свинины, 200 г полужирной свинины, 200 г говядины (мякоть окорока), 1 свиной сальник (внутреннее сало), 130 г масла сливочного (или 1/2 стакана растительного масла), 2 шт. лука репчатого, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, тертый мускатный орех, соль и (по желанию) горчица.

Мясо нарезают маленькими кусочками и пропускают дважды через мясорубку, затем вымешивают с 80-100 г подсоленной воды, добавляют его постепенно, а затем вымешивают с мелко нарезанным или натертым на терке луком, специями, яйцом и небольшим количеством соли. Полученную смесь выдерживают 1–2 часа. на холоде и формируют из нее котлеты. Каждую котлету заворачивают в кусок предварительно вымоченной и отцеженных сальника. Подготовленные котлеты опускают в жир, сразу же вынимают и жарят на умеренно нагретой решетке. Во время жарки сбрызгивают сверху несколькими каплями жира. Подают с картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом (по выбору) и соком жареного мяса.

Котлеты из молодого мяса и колбасы, жаренные на решетке

6-8 порций: 500–600 г полужирной свинины, 200 г говядины (передняя часть), 200–300 г обрезков колбасы различных видов, обрезков ветчины, 2 шт. лука репчатого, 20–30 г сала, 1–2 ст. ложки жира, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: соль, перец красный молотый, тмин, перец душистый и (по желанию) петрушка.

Мелко нарезанный лук тушат до мягкого состояния на жире. Нарезанное маленькими кусочками мясо и колбасные обрезки пропускают через мясорубку и вымешивают с тушеным луком, яйцом, специями и небольшим количеством соли. Смесь накрывают смоченной в вине салфеткой и выдерживают 1 час. в холодном месте. Затем формируют из нее котлеты и в середину каждой кладут по одному маленькому ломтику сала, смазывают их жиром и жарят на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивают и капают сверху по 2–3 капли жира. Подают с тушеными луком-саженцем и морковью, солеными огурцами и, по желанию, ломтиками лимона. Отдельно подают мясной сок и салат по сезону.