Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова Страница 10

Для производства Asiago Presato используют цельное молоко одной или двух доек. Его подогревают до 35–40 °C и вводят сычужный фермент. После того как молоко свернется, творожную массу измельчают, получая гранулы. Затем массу повторно нагревают до температуры 44–46 °C, вновь дробят, солят, помещают в формы, выстеленные холстом, и прессуют.

Созревание данного вида сыра происходит в помещениях с температурой 13–15 °C и влажностью 85 % в течение 36–96 часов. Далее температуру в хранилище понижают до 11 °C, а влажность – до 80 %.

Зрелые сыры также имеют цилиндрическую форму, масса головок колеблется от 8 до 12 кг. Сырное тесто соломенного цвета, с мелкими глазками, обладает насыщенным, пикантным, слегка дрожжевым вкусом с тонами сухофруктов и жареных каштанов. Корка золотистого цвета.

Asiago d'Allevo также производится из коровьего молока одной или двух доек, с которого частично снимают сливки. Затем молоко подогревают до 35–37 °C, вводят в него сычужный фермент и продолжают подогревать еще 10–12 минут до температуры 47–49 °C. Затем творожная масса измельчается в гранулы, раскладывается по формам и оставляется на 3–5 часов для избавления от лишней влаги. Далее в течение 3–5 дней будущие головки сыра постоянно переворачивают и натирают солью, а затем отправляют в хранилище, где поддерживается температура 11–14 °C и влажность 80–85 %. Период созревания Asiago d'Allevo составляет 1–2 года.

Азиаго следует хранить завернутым в полиэтиленовую пленку при температуре 8–9 °C. Срок хранения молодого сыра не превышает десяти дней. Зрелый сыр может храниться около 30 дней.

Впервые сыр азиаго был получен на горном плато, расположенном в провинции Виченца, где находятся отличные пастбища. С трех сторон к ним подступают Альпы, а с четвертой – примыкает плодородная Венецианская равнина. В древности этот регион был заселен кимврами – мирными германскими племенами, которые торговали шерстью, древесиной и сырами собственного производства, ставшими прародителями азиаго. Интересно, что до XVII века этот сыр вырабатывали из овечьего молока, поскольку овцеводство в те времена было развито гораздо лучше, нежели разведение крупного рогатого скота.