Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг Страница 50

Но со временем я оценил, а затем и по-настоящему полюбил сложность и изысканность вкусов, ароматов и ощущений, которые придает южноазиатским блюдам широчайшая гамма специй: семена кориандра и горчицы, тмин, гвоздика, мускатный орех (как ядро, так и скорлупа), звездчатый анис, семена фенхеля, тмин (зира), шафран, кардамон, тамаринд, асафетида и еще многое-многое другое.

Сегодня я буквально помешан на специях. Я и сам готовлю упрощенные версии южноазиатских блюд, в которые обычно кладу молотые семена кориандра с фенхелем и тмин, так как идея использования всего ассортимента специй кажется мне несколько устрашающей и бессмысленной (ведь всегда можно поесть отличной южноазиатской еды в ресторане или заказать на дом готовые блюда). А масала (masala chai), сладкий южноазиатский чай, сваренный с молоком, имбирем, кардамоном и множеством других специй, — один из моих любимых напитков.

Конечно, я кладу специи не только в южноазиатские блюда. Щедрая щепоть черного перца, в зернах или молотого, непременно входит в большинство тушеных блюд и блюд из макарон, которые я готовлю. А в начинку для крамбла (я предпочитаю начинять его яблоками с ревенем, но готовлю и простой яблочный и сливовый крамбл) я добавляю непомерное количество гвоздики, кардамона и корицы (молотой или кусочками). Иногда для остроты кладу еще и черный перец горошком. Ризотто же я обязательно готовлю с шафраном: беру для этого бульонную приправу — в ней уже есть все, что нужно. А недавно я подсел на южноазиатские «сырные тосты» (все, кроме британцев, могут называть это блюдо запеченным сэндвичем с сыром; см. также главу «Анчоусы»). Они щедро посыпаны молотым кориандром и чили, а также сдобрены нарезанным луком, чесноком и кинзой (это рецепт Ниши Катоны, британско-индийского юриста, которая переквалифицировалась в шеф-повара).

После моего перерождения в любителя специй я просто поверить не мог, что так бездарно прожил первые три десятилетия своей жизни. Я проклял своих предков. Ну почему они в давние-давние времена не научились добавлять в пищу такие замечательные штуки, как гвоздика (моя любимица!) и кориандр? Разве корейская еда не была бы куда более сложной и интересной, если бы мы не пренебрегали анисом и фенхелем?

Но потом я понял, что это несправедливо. Мои предки ведь не по своей воле, а по велению судьбы оказались заброшенными в самый дальний северо-восточный угол Евразийского континента, где для произрастания большинства специй слишком холодно. И у них, в отличие от европейцев, не было особого желания (или возможностей) вторгаться в чужие земли, где эти специи выращивают, и оккупировать их.

Дело в том, что специи, которые сегодня больше всего ценятся в Европе, — черный перец, гвоздика, корица и мускатный орех — когда-то росли только на территории бывшей Ост-Индии, то есть в Южной Азии (особенно в нынешних Шри-Ланке и Южной Индии) и Юго-Восточной Азии (прежде всего в Индонезии) ^[229].

Достоверный факт, что охота за специями сыграла огромную роль в открытии новых путей из Европы в Азию. Менее известен тот факт, что она также стала важным звеном в развитии капитализма, ведь именно благодаря этой охоте появилось первое в мире акционерное общество, или общество с ограниченной ответственностью.

Изначально торговля специями и пряностями с тогдашней Ост-Индией была для европейцев предприятием чрезвычайно рискованным. В те времена пересечь на парусном судне два, а то и три океана (Атлантический и Индийский, а если направляться в Индонезию — еще и Тихий) было сродни тому, чтобы сегодня запустить на Марс зонд и успешно его вернуть (если это и преувеличение, то совсем небольшое) ^[230].

Вознаграждение, конечно, было баснословным, однако, учитывая связанные с «добычей» специй риски, инвесторы не слишком торопились вкладывать в нее деньги. Риск усугублялся еще и тем, что, если коммерческое предприятие терпело крах, инвестор мог потерять все — не только вложенные в него деньги, но и имущество (дом, мебель, даже кастрюли и сковородки), ведь ему в любом случае нужно было вернуть все, что он занял. Говоря специальными терминами, ответственность инвестора была неограниченной. Более того, неудача в деловом предприятии могла даже стоить человеку личной свободы, ведь если он не мог расплатиться с кредиторами и после того, как распродавал все свое имущество, то его отправляли в долговую тюрьму.

Понятно, что потенциальные инвесторы не торопились вкладывать средства в очень рискованные предприятия, каким была и торговля специями. Но в конце концов решение было найдено и заключалось в том, чтобы предложить инвесторам ответственность ограниченную. Им давались гарантии, что их ответственность будет ограничена лишь тем, что они вложили в предприятие (то есть их «долями»), а не всем их имуществом. Это резко уменьшило опасность для потенциальных инвесторов и, соответственно, позволило организаторам рискованных предприятий мобилизовать огромные суммы благодаря привлечению большого количества вкладчиков.

Так на свет появились две компании: English East India Company (основана в 1600 году) и Dutch East India Company (основана в 1602 году). Вообще-то это были не первые компании с ограниченной ответственностью, но именно их успехи в доставке специй и пряностей из Ост-Индии, а со временем и в управлении индийскими и индонезийскими колониями соответственно (да-да, изначально колониями владели не страны, а компании) дали мощный импульс институту ограниченной ответственности.

Сегодня ограниченная ответственность воспринимается как норма, но до конца XIX века она была привилегией, которую «корона» (а после отказа от абсолютной монархии — правительство) даровала только особо рискованным предприятиям общенационального значения, таким как торговля с дальними территориями и колониальная экспансия.

Сначала многие отнеслись к этой идее скептически, даже если речь шла о таких исключительных случаях, как рискованная торговля специями. К скептикам, например, принадлежал Адам Смит. Отец современной экономики считал компании с ограниченной ответственностью явлением негативным. В частности, он указывал на то, что благодаря им люди, которые этими компаниями управляют, играют в азартные игры «на чужие деньги» (его слова). Он также утверждал, что управляющий, по определению не владеющий всеми 100% своей компании, непременно пойдет на чрезмерный риск, потому что в случае провала ему не придется расплачиваться по всем счетам кредиторов.