Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова Страница 45

херес — 1,5 стакана,

ароматизированный, настоянный на эстрагоне, уксус — 50 г,

перец черный молотый — 0,5 ч. л.,

мускатный орех — 0,5 шт.,

гвоздика — 3–5 шт.,

корень хрена — 20 г,

цедра лимонная — от 1 лимона,

корень петрушки — 2–3 шт.

Способ приготовления.

Мускатный орех натрите на терке, коренья измельчите, смешайте с остальными компонентами, положите в кастрюльку и поставьте на огонь. Варите 15–20 минут, потом процедите через сито, перелейте в бутылку, остудите и плотно закупорьте.

Для крепких соусов к мясу, дичи, рыбным блюдам, паштету берите только 1 ст. л. поджаренной муки, кипятите с 1,5 ст. л. сливочного масла, разводите 2 стаканами готового бульона, вливайте 1–2 ст. л. этой эссенции. Руководствуясь собственным вкусом, добавьте немного жженого сахара, вскипятите, процедите вновь и поливайте приготовленное блюдо.

В кулинарии принято выделять несколько соусов-основ, соусов-заготовок, которые используются не только самостоятельно, но и служат первой ступенькой для более сложных, богатых вкусовыми вариациями блюд.

СОУС БЕЛЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 1,5 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

корень петрушки — 1–2 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

вода или бульон — 1,5–2 стакана,

лимонный сок — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте с жиром, разведите горячим бульоном или водой, хорошо размешайте, доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарезанный корень петрушки, слегка обжаренный лук и варите соус 15–20 минут. Далее процедите его, овощи протрите через сито, посолите, добавьте лимонный сок, вскипятите и заправьте соус маргарином или маслом.

Белый соус подчеркнет нежный вкус блюд из отварного мяса (кролика, телятины, баранины, курицы) и рыбы.

СОУС КРАСНЫЙ

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

томат-паста — 1 ст. л.,

мясной бульон — 2 стакана,

красное вино — 1–2 ст. л.,

сливочное масло — 1,5 ст. л.

Способ приготовления.

Муку поджарьте с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешайте с томат-пастой и разведите горячим мясным бульоном. Добавьте слегка поджаренные и нарезанные кольцами коренья, лук и проварите на слабом огне в течение 20–30 минут. По окончании варки добавьте в соус соль, вино (мадеру, портвейн) и процедите через сито.

Этот крепкий темный соус можете подать к рубленым котлетам, мясным рулетам, жареному мясу, к языку с зеленым горошком и другим мясным блюдам.

СОУС СМЕТАННЫЙ

Вам потребуется:

сметана — 1 стакан,

овощной бульон — 0,5 стакана,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Спассеруйте муку со сливочным маслом, влейте горячий овощной бульон и сметану, хорошо перемешайте. Кипятите соус 5 минут, подсолите по вкусу и процедите.

Этот соус подается к картофельным котлетам, капустным, морковным запеканкам, блюдам из печени, мясным биточкам, котлетам, жареной дичи.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Вам потребуется:

масло сливочное — 40 г,

мясной бульон — 240 г,

томат-паста — 80 г,

мука — 20 г,

репчатый лук — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Коренья и лук очистите, мелко изрубите и спассеруйте на масле, добавив во время жарения муку. Затем положите томат-пасту, размешайте, разведите горячим мясным бульоном и варите на слабом огне 5-10 минут. После варки протрите соус через сито или пропустите через пресс с мелкой сеткой, посолите по вкусу, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте.

Подавайте к картофельным пирожкам, фаршированным овощным и мясным блюдам: жареному мясу, рубленым котлетам, мозгам, жаренным в сухарях и др.

СОУС ГРИБНОЙ

Вам потребуется:

свежие грибы — 200 г,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

репчатый лук — 1 шт,

грибной бульон — 2 стакана,

соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Грибы (шампиньоны, белые, подберезовики) промойте в холодной воде, отварите в 2 стаканах воды, откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим грибным бульоном, размешайте, посолите, добавьте вареные мелко нарезанные грибы, пассерованый лук, перец, лавровый лист и прокипятите.

Грибные соусы подаются к овощным и мясным блюдам, к курице.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

молоко — 1,5 стакана,

соль и перец — по вкусу,

лимонный сок — 0,5 ч. л.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим молоком, хорошо перемешайте и варите 10–15 минут на слабом огне. В конце варки добавьте соль, перец. Для вкуса можете добавить лимонный сок. Цвет соуса белый, вкус — сладковато-соленый.

Соус идеально подходит для капустных или морковных котлет и других овощных блюд по вашему выбору.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

яичные желтки — 2 шт.,

лимонный сок и соль — по вкусу.

Способ приготовления.

В кастрюлю влейте 2 ст. л. холодной воды, разбейте 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавьте соль и взбейте венчиком или миксером. Поставьте кастрюлю на водяную баню или непосредственно на огонь и, постепенно подкладывая по небольшому кусочку масла, непрерывно помешивайте, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток возьмите по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, добавьте по вкусу лимонный сок.

Соус подается к блюдам из цветной капусты, спаржи и артишоков.

СОУС МАЙОНЕЗ