Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова Страница 37

В качестве пряности употребляют надземную часть черемши и ее луковицы. Весной используют листья и черешки (до цветения) в сыром виде, делают из них салаты, заправляют супы. Из нее готовят также начинку для пирогов. Черемша прекрасно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Она является одним из непременных компонентов охотничьей кухни и служит отличным дополнением к дичи. Чесночный вкус черемши улучшает качество мясных блюд.

СУП «ПРОМЫСЛОВЫЙ»

Вам потребуется:

черемша (листья) — 200 г,

щавель — 200 г,

зелень моркови — 30 г,

бульон — 1,5 л,

соль — по вкусу,

картофель средний — 4 шт.,

сметана — по вкусу,

мясо отварное — 200 г.

Способ приготовления.

Вымойте и мелко нарежьте листья черемши, щавеля и ботву моркови. Нарежьте кубиками картофель, доведите бульон до кипения и положите в него все компоненты супа, посолите. Варите суп до готовности картофеля. Перед подачей к столу заправьте сметаной и мелко порезанным отварным мясом.

ЧЕРЕМШОВАЯ ПАСТА С СЫРОМ

Вам потребуется:

осетинский сыр — 100 г,

сливочное масло — 50 г,

листья черемши — 50 г,

молотые грецкие орехи — 1/4 стакана

укроп — 1/3 пучка,

черный перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Ошпарьте кипятком осетинский сыр. Пропустите его через мясорубку. Черемшу вымойте, почистите и мелко порубите ножом. Смешайте сыр, черемшу, молотые орехи, добавьте сливочное масло. Перед подачей к столу бутерброды с этой пастой посыпьте мелко нарезанным укропом.

ЧЕРЕМША ТУШЕНАЯ

Вам потребуется:

листья черемши — 400 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

сметана — 1/2 стакана,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте листья черемши, обсушите салфеткой и нарежьте полосками шириной 2 см, посолите, немного помните. Разогрейте на сковороде масло, положите туда измельченную черемшу и тушите 20 минут, добавив небольшое количество воды. Периодически помешивайте. Добавьте сметану за несколько минут до готовности блюда.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЧЕРЕМШОЙ

Вам потребуется:

картофель средний — 4 шт.,

листья черемши — 3 ст. л.,

укроп — 2 веточки,

соль — по вкусу,

кислое молоко — 1/2 стакана.

Способ приготовления.

Отварите картофель, очистите его и нарежьте кубиками. Листья черемши мелко нарежьте и смешайте с картошкой. Добавьте мелко нарезанный укроп и залейте все это кислым молоком. Посолите и поперчите. Поставьте салат на 15 минут в прохладное место.

ЧЕСНОК

Его родина — Западная Азия и Индия. Сегодня чеснок выращивают практически по всему земному шару. Его луковица состоит из маленьких узких бледно-розовых зубчиков, покрытых сверху чешуйками. В основном используют в пищу именно зубчики чеснока.

Чеснок известен уже довольно давно. В древности его называли змеиной травой, так как наши далекие предки наделяли это растение способностью отпугивать змей. В некоторых странах обычай спасаться от змей с помощью чеснока сохранился и до сих пор. Считалось, что чеснок предохранял от болезни во время эпидемий чумы, люди также смазывали кожу чесночным соком при укусах змей. В одном древнем травнике так отзывались о нем: «…Почитается всеобщим предохранительным лекарством от яда, угрызений змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы».

О чесноке знали еще задолго до нашей эры, археологи до сих пор находят его в египетских пирамидах. Да и во время строительства этих самых пирамид рабам выдавали ежедневно лук и чеснок, чтобы люди не болели. На одном из камней пирамиды Хеопса сохранилась надпись о том, что на репчатый лук, чеснок и лук-порей было истрачено 1600 талантов (это приблизительно равно 40 тоннам чистого серебра).

А древние греки и римляне использовали чеснок в пищу ежедневно. Считалось, что он помогает воинам стать более сильными и храбрыми. Пифагор же называл чеснок королем пряностей.

В средние века полагали (и это мнение сохранилось до сегодняшнего дня), что чеснок предохраняет от нечистой силы. Его считали верным, испытанным средством против вампиров.

Славяне в XIII веке пили вино, положив в чашу чеснок. Считалось, что он нейтрализует любой яд. Чеснок с солью и черным хлебом являлся самой распространенной едой русских крестьян.

В настоящее время чеснок занимает 13-е место среди самых популярных овощей. Это довольно почетное место. Резкий запах и жгучий вкус делают его не похожим ни на какую другую пряность. Используют в пищу и зубчики, и стрелки (надземную часть).

В качестве приправы чеснок применяют в кулинарии практически во всех странах и добавляют во все блюда, за исключением кондитерских изделий. Мясо, рыба, овощи отлично сочетаются с этим пряным растением. Оно является незаменимым компонентом многих соусов. Различные национальные кухни, например греческую, мексиканскую и азиатскую, невозможно представить без блюд, приготовленных с добавлением чеснока. Он придает неповторимый вкус и аромат как первым, так и вторым блюдам, салатам и разнообразным закускам.

Зелень чеснока добавляют как пряность в салаты, прекрасно сочетается она и с кресс-салатом. Используют чеснок при тушении и жарении мяса, блюд из птицы и овощей. Знаменитый чесночный соус уже стал традиционным при приготовлении баранины. Чесночное масло — один из распространенных ингредиентов, применяемых в кулинарии.

Чеснок — очень «демократичная» пряность, поскольку он сочетается практически со всеми остальными известными нам пряностями, например: гвоздикой, перцем, бадьяном, цедрой лимона и т. д.

Незаменим чеснок и при консервировании и мариновании овощей.

ЧЕСНОЧНАЯ ЗАКУСКА С ТОМАТАМИ

Вам потребуется:

помидоры — 5 шт.,

болгарский перец — 2 шт.,

чеснок — 100 г,

горчица столовая — 1 ч. л.,

соль и сахар — по вкусу,

сметана — 5 ст. л.

Способ приготовления.

Помидоры вымойте, у перца удалите плодоножку и семена, чеснок очистите и натрите на терке. Томаты и болгарский перец пропустите через мясорубку и смешайте с чесноком, добавив соль, сахар и горчицу. Заправьте закуску сметаной.

ОСТРАЯ ЧЕСНОЧНАЯ ЗАКУСКА

Вам потребуется:

чеснок — 3–4 зубчика,

помидоры — 6 шт.,

зеленый лук — 5–6 перьев,

жгучий перец паприка — 1/2 стручка,